食中毒について

・サルモネラは自然界に広く分布し、家畜（牛、豚、鶏など）やペットも保有している
・わが国のみならず外国でも発生件数が多い
・2000以上の型があり、わが国ではサルモネラ・エンテリティディスによるものが平成元年から多発している

・熱に弱い
・潜伏時間は通常8～48時間、平均24時間
・哺乳類、鳥類、両生類、は虫類、魚介類等多くの動物に広く分布（特に糞便）

・摂食前に加熱処理の行われていない食品
・原材料として、食肉（特に豚肉・鳥肉）及び卵

・悪寒　・発熱（時には40℃近い）
・腹痛　・嘔吐
・下痢（1日数回、多い時には10回程度）　
・時に重症となり死亡することがある

・食肉類の生食は避け、食肉類から調理済食品への二次汚染を防ぐ
・食肉類・卵などの低温管理
・十分な加熱調理の徹底
・器具の洗浄消毒の徹底
・サルモネラ保菌者は食品の取扱いに従事しない
・ネズミの駆除を徹底する

主として海産性の食品を摂取することによっておこる食中毒で、
海水温の高い8,9月を中心に5～11月の間に多発している

・食塩濃度2.5%～3.0%（海水と同じ）でよく増殖する
・増殖スピードが速い
　（他の菌は約20分で2倍に増えるが、本菌は約10分である）
・真水や酸に弱い
・潜伏時間は18時間前後
・熱に弱い
・沿岸、近海付近に分布
・凍結状態でも長期生残する

生鮮魚介類が主であって、その他は魚肉練り製品、折詰弁当、漬物、サラダ類と
多種にわたっている（生鮮魚介類を調理した器具、手指などを介して二次汚染する）

・腹痛（胃部又は上腹部の激痛で胃けいれん様）
・下痢（必発で数回～10回程度の場合が多く水様便、まれに粘血便）
・発熱（37℃～38℃、39℃以上は少ない）
・嘔気（又は嘔吐）

・魚を買ってきたら水道水で良く洗い、冷蔵庫に入れるときは他の食品につけないように包む
・まな板、包丁、ふきん、バット等は魚介類専用のものを用意し、生食用と加工用を区別して使用する
・夏場は魚の生食を極力避け、酢の物、煮魚、焼魚として食べる
・4℃以下の保存に努め、冷凍品解凍時には他の食品を汚染しないように注意する

・この食中毒は以前は、わが国では発生例が少なくあまり知られていなかったが、
　北欧や東欧諸国では1900年代の初頭から多数報告されていた
・昭和58年以後、全国で毎年十数件の食中毒が見られる
・この食中毒には下痢型と嘔吐型の2種類ある

・下痢型の場合は、コレラエンテロトキシンに似た作用を有する下痢毒素を産生すると言われている
　下痢毒素は56℃、5分の加熱で失活する
・嘔吐型の場合は嘔吐毒を芽胞形成期に産生すると言われている
　嘔吐毒は126℃、90分の加熱に耐える
・潜伏時間は下痢の場合は8～16時間、嘔吐型の場合は1～6時間
・土壌、水、植物表面など自然界に広く分布

下痢型事例で多くみられるもの
　食肉製品、スープ、ソース

嘔吐型事例で多くみられるもの
　米飯類（焼飯、ピラフ等）
　めん類（スパゲティ、焼そば等） 　

下痢型（ウェルシュ菌食中毒に似る）
・下痢（極めて頻発）
　　　（腹痛を伴い嘔吐はまれ）

・原料、環境からの食品の汚染を防止する
・低温に保存する（この場合、食品を少量に分け急速に保存温度に達するようにする）
・調理後、早く食べる（2時間以上放置しない）

・この菌による食中毒は毒素型であり、黄色ブドウ球菌が食品の中で増える時に作り出した
エンテロトキシンという毒素を食品と一緒に食べることによりおこる
・ほぼ年間を通じて発生しているが、夏期に多い

・毒素（エンテロトキシン）は熱に強く、通常の調理法では破壊されない
（100℃、30分に耐える）
・潜伏時間は平均2～3時間（1～6時間がほとんど）
・人の口腔、鼻、咽頭の粘膜、皮膚に常在し、化膿巣、咽頭炎、風邪時は菌巣となる

・弁当、おにぎり、柏餅などの穀類及びその加工品
・シュークリーム、生クリームを使用した菓子
　（調理加工時に素手で扱うものに多い）

・嘔気、嘔吐が激しいのが特徴（5～10回以上）
・腹痛
・下痢
・発熱はほとんどみられず、死亡に至ることはまずない（通常は一過性である）

・手指にキズ(化膿巣)のある人は調理に従事しない
・手指は常に清潔にし、十分手を洗う
・専用の手袋等を利用する
・飲食物の冷蔵保存（5℃以下）
・調理後早く食べる

・本菌は自然界に広く分布する芽胞形成細菌である
・芽胞を形成する過程で産生される毒素（エンテロトキシン）により発症する
・生体内で芽胞形成、毒素産生するので、「生体内毒素型」といわれる
・産生する毒素によってA,B,C,D,Eの5型に分けられる
・食中毒を起こすのは大部分がA型菌で、件数は少ないが年間を通して発生している

・一般的な発育温度は20℃～50℃で、至適発育温度は43℃～46℃である
・ウエルシュ菌の芽胞（A型）は熱に強く100℃、1～4時間の加熱でも死なない
・酸素の少ない嫌気状態で増殖する
・潜伏時間は8～22時間（通常は12時間前後）
・人や動物の腸管内、土壌、下水などに広く分布

・一般に動物性たんぱく食品、特に加熱調理後数時間から一夜放置されたものに多い
・冷し中華、カレー等の事例もある

・下痢（数回～10回以上、水様性、時には粘血便、1日くらいで正常に戻るものが多い）
・腹痛（嘔吐、発熱は少ない）

・加熱調理後、すぐ食べる
・肉類の調理に特に注意し、加熱後冷却する場合は、速やかに冷却する
・多量の肉を冷却する時は少量に分けて、中心部の冷却に時間がかからないようにする
・びん等の密閉容器は嫌気状態を作りやすいので注意を要する