ＨＡＣＣＰについて

　ロケットに乗って長期間宇宙を旅するとき、宇宙飛行士たちの食事はすべて地球で作ってロケットに積んで行きます。狭いロケットの中で、しかも宇宙旅行中に食中毒になったら大変です。宇宙飛行士たちの食事は絶対に安全でなければなりません。
　そこで、ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）は、食品の安全性を確保するための方法を考え出しました。これが、ＨＡＣＣＰ（危害分析重要管理点）という方法です。

　HACCP（Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Points）とは、危害分析（ＨＡ）・重要管理点（ＣＣＰ）と呼ばれ、原料の受入から製品出荷までの各工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を予測し、危害防止に重要な工程を継続的に監視、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。
　この手法は、アメリカ、ＥＵ等の先進国を中心に食品等事業者に導入が義務付けられているほか、日本から食品を輸出する際に要件とされる場合があるなど、世界標準の手法となっています。

　我が国でも、平成30年6月13日付けで、ＨＡＣＣＰの制度化を含む「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、原則として全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）に、一般衛生管理及び「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」を含む衛生管理計画の作成、実施が求められます。

　「ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理」の基準は、食品等事業者の業種又は規模によって「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」と「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの基準に分かれています。また、このＨＡＣＣＰの制度化については、令和3年5月31日までに取組む必要があります。

ＨＡＣＣＰの制度化に関するリーフレット（飲食店ver） [Wordファイル／245KB]

ＨＡＣＣＰの制度化に関するリーフレット（菓子ver） [Wordファイル／253KB]

ＨＡＣＣＰの制度化に関するリーフレット（パンver） [Wordファイル／298KB]

ＨＡＣＣＰの制度化に関するリーフレット（青果・水産（仲）卸売ver） [Wordファイル／1.78MB]

　※「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書等、ＨＡＣＣＰ制度化の詳細は、厚生労働省Webページをご覧ください。

　愛知県は、「愛知県ＨＡＣＣＰ導入施設認定要綱」に基づき、一定水準以上の衛生管理が認められた施設を「愛知県ＨＡＣＣＰ導入施設」として認定しています。

　愛知県ＨＡＣＣＰ導入施設認定制度については、愛知県HACCP導入施設認定制度のWebページをご覧ください。

　総合衛生管理製造過程承認制度は、ＨＡＣＣＰに基づいて営業者が自ら設定した食品の製造又は加工の方法及び衛生管理の方法について、厚生労働大臣が個別に承認を行う制度です。これにより承認を受けた食品の製造又は加工は、食品衛生法で規定されている製造又は加工の方法の基準によらず、工程の各段階において安全性に配慮した多様な方法により食品を製造することが可能となります。
　承認の対象となる食品は、乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品および容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルト食品）です。

　愛知県内の総合衛生管理製造過程承認施設については、厚生労働省Webページをご覧ください。