卵の衛生管理について

 近年、サルモネラ・エンテリティデスに汚染された卵に由来すると思われる食中毒が発生しています。

 卵は良質のタンパク質が多く、ビタミンやミネラル等各種栄養素が含まれ、栄養価の高い食品である一方で、栄養価が高いということは、その取扱いが悪ければ、食中毒を起こす細菌が増殖しやすくなる環境となってしまいます。

　卵の衛生を確保し、食中毒を予防するためには、生産から消費に至るまでのすべての段階での衛生的な取扱いが必要です。

　そこで、卵の衛生管理基準が定められ、生産から消費にいたるまでの総合的な衛生対策が実施されています。

• 殻付卵及び未殺菌液卵を使用して食品を製造、加工又は調理する場合は70℃で1分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること。
• 適正に管理されている卵を購入し、購入後は清潔な容器に移し替えましょう。殻付き卵は10℃以下、液卵は8℃以下、凍結液卵は－15℃以下で保存すること。
• 割った卵はすみやかに使用して、加熱調理する場合であっても割置きはしないこと。

• 卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。
• 産卵日や包装日、期限表示の日付を確認して購入しましょう。

• 持ち帰った卵はすぐに冷蔵庫に入れましょう。（保存は10℃以下。）
• 期限表示のあるものは期限内に消費しましょう。
• 先に購入したものから使うようにしましょう。

• 卵は、料理に使う分だけを使う直前に割って、すぐに調理しましょう。
• 割ったままの卵をそのまま放置すると細菌が増殖しやすくなり危険ですので、割ったままの状態で放置してはいけません。
• 卵や卵の中身を入れたボウル等の容器・器具は、使用した後よく洗うようにしましょう。洗ってから熱湯をかけると安心です。
• 卵を取り扱った後は、しっかり手洗いをしましょう。

• 加熱調理の場合は、中心部まで充分加熱しましょう。（70℃で1分間以上。加熱の目安は黄身も白身もかたくなるまで加熱する。）
• 自家製マヨネーズは、ひび割れのない新鮮な卵は使用し、作ったらすぐに使い切りましょう。

• 卵を生で食べる場合（卵かけご飯、すき焼き、納豆など）には、割れたもの、ひびがあるものは使用せず、食べる直前に殻を割るようにしましょう。
• 温かく食べる料理は温かく（65℃以上）、冷やして食べる料理は冷たく（10℃以下）しておきましょう。
• 十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから2時間以内に食べましょう。また、加熱調理を行った卵料理についても、なるべく早く食べましょう。
• 高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人には、生卵（うずら卵を含む。）は避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供してください。

• 残った卵料理は、時間がたち過ぎたら、思い切って捨てましょう。

 食品衛生法施行規則の一部改正により、平成11年11月1日から「殻付き卵」の表示が義務付けられました。
 平成27年には食品表示基準が定められ、新たに原産地の表示を義務付けた他、「鶏の殻付き卵」には個別の表示基準が定められました。