年末年始はご家族やご友人と、「すき焼き」や「しゃぶしゃぶ」を召し上がる機会が多くなると思います。その主役は何と言っても牛肉です!
中でも、うま味たっぷりの霜降り和牛は特別な日のメニューに最適です。
ところで、皆さまは和牛の価値をどのように判断されていますか?
「A5等級黒毛和牛」という表示などを見ることがあると思いますが、この「A5等級」のうち、「A」はお肉の歩留(ぶどまり)等級、「5」は肉質等級を示しています。歩留等級は牛1頭からお肉の取れる量(歩留)をA~Cの3段階で、肉質等級は霜降りの量、お肉や脂肪の色などの肉質を1~5の5段階で評価するものです。つまり、「A5等級」とは、歩留も肉質も最上級のお肉、という意味になります。
ただし、歩留や肉質の評価には味や口どけなど「おいしさ」につながる指標は含まれないため、近年では「オレイン酸」の含有量により、お肉の付加価値を高める新たな取組みが注目されています。オレイン酸含有量の多い和牛は、口どけが滑らかになり、和牛独特の香りである「和牛香(わぎゅうこう)」が際立つとされています。加えて、オレイン酸は、オリーブオイルに多く含まれており、心疾患のリスク低減効果が期待できると言われています。
愛知県のブランド和牛「※みかわ牛(うし)」では、2024年9月からオレイン酸含有量が55%以上のお肉を取引の際に公表する取組を始めました。今後、小売店でもオレイン酸55%以上の「みかわ牛(うし)」が分かるように表示し、消費者の皆さまにそのおいしさを味わっていただきたいと思っています。
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